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September 2015

September 14, 2015

奈良漬もどきを試作してみた

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お世話になってる喜久盛酒造の藤村卓也社長から、今年の頭に、銘酒タクシードライバーの酒粕を譲っていただいた。

粕汁などにして、冬場はありがたくいただいたのだが、夏をこしても、少し粕が残っていたのを忘れていた。

酒粕というのは、不思議なもので、時間が経過すると発酵が進むらしく、アルコールの香りと米の香りが強くなっていた。

これもまた一興なので、料理に使おうかと考えたが、兵隊瓜(1メートルくらいになる馬鹿でかい瓜です)を漬け込んでみようと考えた。

本格的な奈良漬を作るのは、かなり大変なので、塩漬けの下こしらえもせず、酒粕と本みりんを1対1で混ぜて、よく練り、空気が入らないように漬け込んでみた。

3週間経過したので、少しだけ切り出して試食。奈良漬のような色合いには至っていないが、独特の風味。

本格的な奈良漬は美味この上ないが、安価なものは、粕のにおいがとげとげしく甘味が強くて苦手という方も多いようだ。(お恥ずかしながら、本格的な奈良漬をいただくまでは、私も奈良漬とはそういうものだと思っていた)

ところが、しっかり作りこまれた上に、数年寝かされた奈良漬は、そのようなとげとげしさもなく、まろやかでお茶にもメシにもよく合う。



その味が楽しみたくなって、安易に「奈良漬もどき」を仕込んでみたが、これもなかなかどうして。酒粕がよいのか、兵隊瓜がよいのか。たぶんどちらもそうなのだろうが、酒粕のきつさもなく、じんわりと滋味深い味が広がる感じである。

この調子で半年から1年つけるとさらに、深みが増しそうだ。冬の楽しみがまた一つ増えた。

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September 10, 2015

おさかな持ちになりました

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某漁協の取材仕事で、原稿料をいただきました。カマスであります。

カマスって、群れで行動する魚なので、網にかかるとびっくりするくらいの量が取れるんですね。一匹換算100円程度だとしても、7万円分くらい?

物価高ですからありがたくいただきます。とはいえ、生魚を保存するような、業務用倉庫はないですから、干物にすることに。

カマスは、身が柔らかいから、さっさと開けるんですね。厨房を借りて、あれよあれよと開いて塩を振り、ボイラー室に並べて干したものを持って帰りました。

干物といっても、水分を完全に飛ばして、干タラみたいにして、食べる時には戻すようにすることに。

白身の魚って、大体、干すとうまみが強くなるので、楽しみですね。干タラ(バカリャウ)を使ったコロッケなんてのが、スペイン料理でありますけど、コロッケとか、煮込み料理とか作ってみようかな。

しばらく干物は買わなくてすみそうですが、食べ物がたくさんあるのはありがたい限りです。

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