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June 2011

June 11, 2011

まもなく発売 絵本「さぼちゃんのおぼうし」

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鋭意制作中。まもなく校了。
今回は、ipad iphone PCで読める電子絵本としてリリースします。
プレミアムコンテンツも収録する予定。

リリース日が決まりましたら、また追ってご連絡させていただきますね。

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June 06, 2011

勝手に三陸産「ほや」を応援してみた 白身魚と「ほや」のブイヤベース風

3・11の震災以来、あちこち取材に回っておりまして、ブログの更新が遅れております。(謝

おいおい報告させていただきますが、今日は、三陸産「ほや」を応援するという企画を。

「ほや」っていうのは、主に東北から北海道にかけて水揚げされる水産物の一つ。
酒好きにはたまらない海産物の一つですが、独特の磯の香りから、好みが分かれるとよく言われます。

とはいえ、いかや蛸の旨味と貝類の旨味もそなえた食材なので、調理の方法次第では、レパートリーが広がる食材でもあります。
大半の場合、酒肴にされることがほとんどなので、ここはひとつ、洋食にしてみました。

白身魚のあら(刺身を取った後の、頭や中骨などですね)が手に入ったので、ブイヤベース風に。

●白身魚と「ほや」のブイヤベース風

予算6人前 600円程度

白身魚(この時期なら、鯛やすずきなど)のあら 500グラム程度
乾燥ほや                        1袋
ホールトマト缶                     1缶
にんにく                         1かけら
オリーブオイル                     大さじ3
水                             500ccほど
塩                             適量
小麦粉                          適量

タイム、月桂樹                     適量

1・魚の下ごしらえ
ブイヤベースは、魚、海老、蟹、いか、蛸、貝類などといった海の幸をふんだんに使った漁師料理です。
予算があれば、吟味した食材をたくさん使って試してみたいところですが、ここはひとつ、「ほや」の持つ力をうまく利用したいと思います。
「ほや」は、一品で、海老、蟹、いか、蛸、そして貝類の旨味を持っていますから、白身魚単品と「ほや」と合わせてブイヤベース風に仕上げてみます。

お察しの通り、貧乏ライター故、予算がなく、白身魚も格安の「あら」を使います。
「あら」とは、刺身を取った後の、肉のついた中骨や頭などですが、少々手間がかかるぶん、煮込むと独特の旨味が出ます。

今回は、すずきと目鯛のあらを使います。

まずはざるに入れて、塩を振っておきます。
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30分ほど塩を振って冷蔵庫で保存したら、熱湯をかけます。(火傷注意)

塩を振った後に、熱湯をかけるのは、魚特有の生臭さを消すため。
特に、ブイヤベースのようなスープに魚の成分が強く出る料理は、魚がほんとに新鮮な場合以外は、こうやって下処理をしたほうが無難です。

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熱湯をかけた魚は、すぐに冷水で冷まして、キッチンペーパーなどで水気を切ります。

その後、小麦粉を薄くはたいて、オリーブオイル大さじ1をひいたフライパンで、ゆっくり両面を焼きます。(これで、魚特有の生臭さがスープに移ることはなくなります)

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こんな感じになるくらいまで、弱火でじっくり両面を焼いてください。
焼きあがったら、別皿に取っておいてくださいね。(面倒なら、火を切ってフライパンにそのまま放置)

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次にスープを作ります。(手なれた方なら、魚の下処理と並行して進めても大丈夫ですけど、火の元注意してくださいね)

鍋にオリーブオイル おおさじ2を入れてあたためます。
にんにく1かけら(すりおろすか、刻んだもの)、ホールトマト1缶をつぶしながら入れます。
そのまま弱火で炒めながら、トマトがゲル状になるまで、5分ほど加熱。

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トマトがゲル状になったら、水500ccを投入(熱で水分が飛ぶので、煮込んでいる最中は、適宜加えてください)。フライパンで下処理しておいた白身魚のあらを加えて、弱火にかけます。

さ、ここで、今日の主役「ほや」の登場。

ブイヤベースを本格的に作る場合、海老、蟹、魚類、いか、たこ、貝類などをふんだんに入れないと、なかなか独特の風味が出てきません。

当然予算もかかるわけですが、「ほや」は、いか、蛸、海老、蟹、貝類に似た風味を持っていますので、一品で頑張ってもらおうという寸法です。

今回は、三陸の「生ほや」が震災で手に入りにくいということなので、乾燥ほやを使いました。新幹線の中で、おつまみとして売られている物ですね。

乾燥したまま投入。同時に、月桂樹の葉(ローレル)、タイムを投入します。

これで一気に欧風の味に。

塩を適量加えて、(味見して、ちょっと塩が薄いかなと感じるkくらいがベスト)約20分ほど煮込みます。

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できあがりはこんな感じ。 
乾燥パセリを飾ってありますが、生のパセリなら、なお食欲をそそる色合いになります。

●さらにグレードアップするには?

予算があれば、いか、蛸、貝類(ムール貝やホタテ、はまぐりなど)、海老、蟹などを加えるとさらに豪華に(言うまでもありません)

その場合も、フライパンで軽く火を通して入れると、スープの風味が上品になるかと思います。(いか、蛸、貝類、海老、蟹などはスープの中で煮過ぎると、旨味が抜けたり、硬くなったりすので、)最後に合わせたほうがよいでしょう。

魚をスープに加える際に、白ワインないし日本酒を加えるとさらに、風味が増します。
「サフラン(スパイスですね)」を加えると、風味もスープの色合いが欧州貴族に。
(ただし、サフランって、それなりのお値段します……)

●スープが残ったら?

残ったスープはキッチンペーパーなどで濾して、じゃがいもやキャベツなどを煮ると、またおいしくいただけます。
スープにこしょうを足して、ごはんに炊き込むと、これまた贅沢なピラフに。これなら冷凍もききますので、食材を無駄にすることもありません。

ズボラしながら、翌日のおかずもできあがってしまうという、「あまりものリメイク」のテクニックとセンスも身につきます。ぜひお試しください。

★あからさまな こまあしゃる

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