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February 2009

February 19, 2009

グルメ誌も教えない上質スイーツを出すお店の見分け方

大人になって、スイーツは苦手になったのだけど、仕事なのでスイーツ関係の仕事もやります。

でね、お仕事以外に、女性のクライアント様と初顔合わせの時も、スイーツを置いてあるお店を選ぶのですわん。
お酒を飲まない接待というのも大変ですが、喫茶部での接待というのもまた大変。
とはいえ、ありがたいことに、お勧めしたスイーツをお気に召してもらえることがほとんどです。

待ち合わせ場所から、少々歩いて、これはというお店をみつけて「よかったら」みたいな感じでお勧めするんだけどね。

中には、お店の造りからして、上質スイーツに出会えるとは思えないお店で、すごいものがぶつけられてきたりすることもあったりして、非常に喜んでいただけます。

どうやったらそういったお店を見分けられるかって、よく尋ねられるのですが……

やっぱり「職人」オーラがお店の周囲から出てるんですよね。
洋菓子をきちんと学んだ方(必ずしも、料理学校やホテル・レストランでの経験、師匠について学んだ方という意味ではないのですが)の「その道の人」のオーラとでもいいますか。

とはいっても、説明にならないので、見分け方の目安になる方法のいくつかを以下に。

●お店のエントランスが、神経質なくらいに清掃されている。
(菓子類は、ほこりはおろか、湿度の変化でも出来上がりが変わるので、2,3人で経営しているお店なら、無意識のうちに、清掃を徹底している。逆にいくら内装がきれいでも、窓ガラスが油分でくすんでいるとか、前の客がテーブルに指紋を残したのがわかる状態なんてお店は、大体はずれなことが多い)

●お水に癖がない。グラスがくすんでいない。
わずかな香りをかぎ分け、味を見分ける舌を持っている人で、仕事をきちんとする人なら、お水に臭いがついていたり、グラスが曇ってたりするのを放置するわけがないですね。

●シフォンケーキをオーダーする常連さんが多い。
(ショーケースの中に、シフォンケーキが置いてある場合、オーダーした痕、つまり切り分けられた痕が多いお店は、まずはずれがない。
マカロンやシフォンケーキは、湿度や温度で出来上がりが微妙に変わる上に、シンプルなお菓子なので、ごまかしがききにくい。よって、シフォンケーキがよく売れるお店は、あまりはずれがない)

●生の果物を使った菓子の比率が高い
原価がかかる上に、果実が含むペクチンや酸は、時として化学的な反応を起こすため、扱いが難しい上に日持ちがしない。
つまり、回転率がいいから生の果物を使った洋菓子を置いているわけで、多くのお客様に支持されている可能性が高い

ちなみに、私は、いちじくのタルトがメニューにあったら迷わずオーダーします。

いちじくのタルトって、材料費が高い上に、どちらかというと他の果物に比べて地味で見映えしないしさ(ゴメンナサイ!)

その分、パテシェさんがきちんとお化粧してくれて、素材の濃厚な旨みを引き出した自信があるから、ぶつけてる場合が多い。
つまり、お店の隠れたイチオシの場合も多いわけですね。

幸運にも、素晴らしいタルトばかりに出会っております。

もっとも、私の目が確かなのか、はたまた食の神様が、おいしいお店をそっと耳打ちしてくれるのかは定かではありませんが。

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February 18, 2009

なぜ、カレーがうまい雀荘はつぶれないのか?

実話誌時代に、よく雀荘で打ち合わせをすることが多々あったのだけど(ちなみに僕は麻雀やらないけどさ)

その頃のメモを調べていたら、あることに気付いた。

カレーがうまいと評判の雀荘は、なぜか潰れない。

中には東京・神保町の「つかさ」さんみたいに、昼は食堂で(ただし限定40食くらいだった気が)夜は雀荘なんてところもあって、夜の仕事がお昼の食事が新規顧客につながる機会を生んでいるケースもあったりするんだけどね。

これはちゃんと別の理由がある。

データを拾って、その理由が分かったけど、面白いからもう少し煮詰めてみようっと。
カレーがうまい雀荘は、知らないうちにうまく顧客の心理を突いていたりするってわけなんですな。

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February 15, 2009

仏跳牆をつくる

徹夜続きで体力消耗。インフルエンザのワクチンは打っているからあまり心配してないけど、なんだか体がだるいっす。

仮眠を繰り返しても疲れが取れないので、精のつくスープを作ることにしたです。
前に、台湾のお友達の御祖父様にお見舞いした時に持参した仏跳壁をつくりませう。

といっても、まともに作っていたら、8時間以上はかかるので、短縮してアレンジして(手抜きともいう)作ることに。

まずストックを取ります。
材料は、野菜くずと鶏の挽肉、しょうが、紹興酒、自家製火腿(ハムのことね)牛筋など。

牛筋は臭みが出るので、下茹でをして、しっかり水洗いしてから鍋に入れましょう。火を通す時は、ひたすら蛍火で。
決して煮立たせないように。

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中身は食べても結構ですが、今回はスープがメイン。きれいに濾しとって、中身は別に取り分けて、煮物に加工します。

濾しとったスープは、パラフィン紙で油を吸い取り、コンソメのような澄んだ状態に整えます。

完成した上湯(スープ)の中に、体調を整えてくれる食材とさらに風味を増す食材を加えて蒸して作ります。

今回使う秘密兵器はこちら

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他に加える食材は、企業秘密ということで(ゴメンネ)

さてさて、これらの漢方食材を下ごしらえして、あらかじめ取った上湯(スープ)に加えて、壷に移して蒸すこと1時間……

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佛跳壁のできあがり。

早速いただきました。●●●のかすかな酸味と鶏と野菜のコク、●●のかすかな苦味が加わって、まったりとした複雑な滋味溢れる味。

完全に溶けた牛筋がとろりとした喉越しで、いかにも体によさそうな風味でございます。

高級酒家でごちそうになると、ウン万円くらい御請求されるんだろうな。
もっともその分、使う食材と調理のクオリティは違うだろうけど。

自分で作ると、10人分くらい作って3000円くらい。
これなら、ユン●ルの高いやつ飲むよりこっちの方がいいね。

プラセボ効果もあるんだろうけど、飲んでるうちから、体がほかほかしてきました。

もう一杯いただいたら体がすっかり火照ってしまいましたの。
あ、あら奥様私としたことが。

どうやら徹夜続きで、かなり精を失ってしまっていたようですので、1~2時間ほど仮眠を取って養生したいと思います。

自分で作った料理って味気ないもんだけど、これは美味でござる。

また時々作ろうっと。

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February 03, 2009

私的映画鑑賞会へのご招待「旭山動物園物語」2・8角川シネマ新宿

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突然の企画ですが、私的映画鑑賞会と称しまして、新宿で映画を見ることにします。
さ・ら・に唐突ですが、1名様をご招待。
松沢と一緒に映画を見たいという方、ご応募をお待ちしています。

今回の映画はこちら

旭山動物園物語・ペンギンが空を飛ぶ日
公式サイトより著作権法に基づいて引用

あの感動の物語が映画になる!!

「生き生きとしてる動物を見せたい!」「ペンギンを飛ばせたい!」
動物園の新しい第一歩を踏み出した、園長と飼育係たちの感動のサクセスストーリー!

北海道旭川市旭山動物園。小さい頃からいじめられっ子で人より昆虫が大好きな吉田少年(中村靖日)が、飼育係として動物園にやって来た。

園長の滝沢(西田敏行)は、財政赤字を抱える旭山動物園を立ち直らせるべく、日々奔走していた。「夢はいつか必ず叶う」と信じる園長に、あきらめかけていた吉田や飼育係たちも一丸となって困難に立ち向かう。

「動物の命もみんなと同じように輝いているから美しい」。動物たちのありのままの姿を見せる‶行動展示″を生み出し、日本一の入場者数を記録した、夢の動物園の奇跡と感動の物語が今、映画になる!

【文部科学省選定 : 少年向き ・ 家庭向き】

監督 : マキノ雅彦
脚本 : 輿水泰弘
出演 : 西田敏行 / 中村靖日 / 前田愛 / 堀内敬子 / 吹越満 / 平泉成
笹野高史 / 梶原善 / 萬田久子 / 塩見三省 / 六平直政 / 長門裕之 / 岸辺一徳 / 柄本明
原案 : 小菅正夫
配給 : 角川映画
2008年 / 日本 / 112分

角川映画様からチケットを2枚寄贈いただきました。(角川映画様、お心遣いありがとうございます)
折角ですので、一緒に映画を鑑賞してくださる方を募集したいと思います。
メールで応募くださいませ。

■応募メールアドレスはこちら

鑑賞予定劇場と時間は以下の通りです。

■鑑賞予定劇場

角川シネマ新宿
〒160-0022
東京都新宿区新宿3-13-3 新宿文化ビル4・5階
【お問い合わせ電話番号】
03(5361)7878
グーグルマップはこちら
都営地下鉄新宿3丁目駅から徒歩2分
伊勢丹本館前になります。


■鑑賞日時
2・8(日)16:50の上映の回

16:30くらいまでに、劇場近くまでおいでいただければ幸いです。

■応募期限
2・6(金)23:59までに、メールでご応募ください
なお、応募される方が多数の場合抽選とさせていただきます。抽選の場合、結果はこのブログで個人情報を削除した形でご報告させていただきます。

なお、鑑賞終了後、時間に余裕があるようでしたら、食事や軽くバーで飲むことも考えています。
お時間の都合が合うようでしたら、是非ご一緒ください。

あ、もちろん、応募は男性女性ともOKですよん。

それでは、唐突ですが日曜日にお会いしましょう。

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February 02, 2009

はっさくとゆずのマーマレード

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流通しないはっさくとゆずを、マーマレードに加工。

製菓材料に、貴重な冬場の食料に

ほんの少し、キルシュとクローブを混ぜた大人味。
スパイスは、ほんのわずかな量の違いで仕上がりが台無しになるので要注意。
香り、色艶、甘味とも素敵な仕上がりになりました。
タルトとかに使っても映えるだろうな。

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